• Lichtwurzel
  • Meerrettich
  • Schalotten
  • Rettich
  • Rote Bete
  • Schwarzwurzeln
  • Topinambur
  • Herbstrübchen
  • Pastinake
  • Radieschen
  • Schwarzer Rettich
  • Sellerie
  • Kartoffeln

Lichtwurzel

Lichtwurzel

Wussten Sie´s schon?

Die Lichtwurzel vor allem kann mit ihren Lebensströmen den immer weiter fortschreitenden Verhärtungstendenzen im menschlichen Körper entgegenwirken.

Wie sieht´s aus?

Der Begriff Lichtwurzel ist eine geschützte Bezeichnung für eine Pflanze, die der Dioscorea batata, einer besonderen Yams-Art, zugerechnet wird und ein an Inhaltsstoffen sehr reiches Wurzelgemüse ist. Die bis zu einen Meter lang werdende Wurzel mit brauner Epidermis und feinen Wurzelhaaren ist immer im Inneren schneeweiß.

Wie verwende ich´s?

In der Küche ist die geschmacksneutrale Lichtwurzel ähnlich wie anderes Wurzelgemüse  zu verwenden. Sie kann als Rohkost gegessen werden, lässt sich aber auch braten und kochen, grillen und frittieren. Der beim Schneiden austretende Schleim ist artspezifisch und verschwindet durch Erhitzen.

Pro Person werden 100 g Lichtwurzel für ein Gemüsegericht veranschlagt.

Was ist drin?

In einem chinesischen Heilkräuterbuch steht über die Lichtwurzel:

"Shan Yao - süß, neutral, wirkt auf die Funktionen von Milz, Lunge und Niere. Auch ihre verschönernde Wirkung auf Haut und Haar ist schon lange bekannt, sie schenkt einen glatten geschmeidigen Teint und glänzendes, kräftiges Haar."

Die Knolle enthält Stärke, Proteine, Fett, Aminosäuren, Saponine, Polysaccharide, Schleimstoffe, Vitamine und 31 verschiedene Spurenelemente. Das Besondere liegt nicht nur in ihren messbaren und so reichhaltigen Inhaltsstoffen, sondern vor allem in ihrem hohen Lichtäthergehalt. Der physiologische Lichtstoffwechsel (die Fähigkeit, Licht = Prana aus der Nahrung frei zu setzen) wird heute auch durch die hochtechnisierte Verarbeitung der Nahrungsmittelrohstoffe erschwert. Dadurch wird unseren Lebensmitteln gerade diese innere Qualität, das zur Verfügungstellen von Lichtäther, entzogen. Der Verzehr von Lichtwurzeln kann hier einen guten Ausgleich schaffen.

 

 

Meerrettich

Meerrettich

Wussten Sie´s schon?

Die ätherischen Öle, welche dem Meerrettich seine besondere Schärfe verleihen sind  besonders in jungen Wurzeln vorhanden, weshalb ältere Exemplare deutlich milder in Ihrer Schärfe schmecken.

Wo kommt´s her?

Der bei uns vor allem in Ost- und Süddeutschland angebaute Meerrettich ist eine seit der Antike bekannte Heil- und Gewürzpflanze. In seiner wilden Form wächst der Meerrettich bis heute in Osteuropa.

Wie sieht´s aus?

Der zum Würzen verwendete Pflanzenteil ist die pfahlartige, bräunliche Wurzel mit ihrem weißen, holzigem Fleisch, die bis zu 60 cm lang werden kann.

Wie verwende ich´s?

Am besten verwendet man die Meerrettichwurzel frisch. Dazu die Wurzel schälen, reiben und sofort verwenden, denn die ätherischen Öle verziehen sich sehr schnell (innerhalb von einer guten Viertelstunde).

Das Reiben der Meerrettichwurzel stellt bereits eine Art Therapie für die Nasennebenhöhlen dar, denn die ätherischen Öle steigen scharf auf und reizen zu Tränen und Sekretion aus den Nasenschleimhäuten. Wenn man diese Behandlung nicht braucht bzw. haben will, dann kann man eine Taucherbrille aufsetzen, um den scharfen ätherischen Ölen zu entgehen.

Nach dem Reiben kann man den Meerrettich einfach so essen oder man gibt ihn Gerichten, wie beispielsweise Soßen oder Meerrettich-Quark zu. Man kann auch den frisch geriebenen Meerrettich mit Honig verrühren und öfters einnehmen.

Was ist drin?

Der Meerrettich (Armoracia rusticana, bairisch: Kren) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse, Gewürz oder in der Pflanzenheilkunde verwendet. Von der Schulmedizin wird dem Meerrettich eine besonders gesundheits-fördernde Wirkung zugeschrieben. Die geriebenen Wurzeln werden innerlich nicht nur vorbeugend bei Entzündungen der Luftwege oder bei Infekten der ableitenden Harnwege eingesetzt sondern auch bei Rheuma, Gicht, Ischiasnerv-Entzündungen und neuralgischen Beschwerden eingesetzt.

Meerrettich ist durchblutungsfördernd, blutdrucksenkend und putzt durch seinen typischen scharfen Geruch und Geschmack Nase und Rachen durch. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen, Vitaminen (C, B1, B2, B6) wertvollen Mineralstoffen (Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Phosphor sowie antibiotischen Substanzen sagen ihm eine Wirkung fast wie ein Antibiotikum nach. Durch den hohen Vitamin C-Gehalt (doppelt so viel wie Zitrone) wird der Genuss des Meerrettichs von Ärzten und Ernährungsexperten vor allem für den Herbst und Winter als Vorbeugemittel gegen Erkältungen empfohlen.

Tipp:

Gegen Insektenstiche kann man den geriebenen Meerrettich auf die betroffene Haustelle legen und leicht einreiben. Auch bei Zahnschmerzen kann man den Meerrettich an Ort und Stelle bringen und dort belassen, bis die Schärfe nachlässt.

 

Schalotten

Schalotten

Wussten Sie´s schon?

Schalotten, auch Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte, Kartoffelzwiebel oder Eschlauch genannt, sind Speise- und Würzgemüse aus der Familie der Lauchgewächse und damit verwandt mit Zwiebel und Knoblauch.

Wo kommt´s her?

Schalotten stammen aus Vorderasien und wurden von Kreuzrittern nach Europa gebracht. Der Name Schalotten stammt von der israelischen Hafenstadt Aschkelon am Mittelmeer ab, in dem sich viele Kreuzfahrer einschifften bzw. an Land gingen.

Schalotten werden heute in vielen Ländern in Europa wie Deutschland, Frankreich, Ungarn und Spanien angebaut, Weltmarktführer im Schalotten Anbau ist Mexiko. Schalotten sind ganzjährig erhältlich, Erntezeit europäischer Schalotten ist von August bis November, den Rest des Jahres wird der Markt mit Lagerbeständen oder Importware versorgt, auch den Winter über, denn Schalotten vertragen Frost bis -8°C.

Wie sieht´s aus?

Dass Sie mit der Küchenzwiebel verwandt ist erkennt man auf den ersten Blick. Ab dem zweiten Blick erkennt man jedoch auch die Unterschiede zwischen den beiden. Die länglich ovale Schalotte ist kleiner als ihre rundliche Schwester. Ihre Schale kann bräunlich, gelb oder rötlich gefärbt sein, im Inneren trifft man aber bei allen diesen Züchtungen auf das gleiche, sie stark von der Zwiebel unterscheidende, Bild. Denn die Schalotte besteht aus einer sogenannten Mutterzdawiebel und einer oder auch mehreren Tochterzwiebeln.

Wie verwende ich´s?

Wegen ihres mild-feinen, leicht süßlichen Geschmacks werden Schalotten häufig als Ersatz für Zwiebeln verwendet, besonders in der kalten Küche, wo sie roh verwendet werden. Schalotten kann man im Ganzen oder in Scheiben oder Würfel geschnitten braten, schmoren oder dünsten. Geschmorte ganze Schalotten in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt sind eine würzige Beilage zu kurz gebratenem Fleisch. Schalotten sollte nicht zu braun gebraten werden, da sie dadurch sehr leicht bitter und schal werden.

durch sehr leicht bitter und schal werden.

Rettich

Rettich

Wo kommt´s her?

Der Rettich stammt aus den Ländern des Nahen Ostens und eroberte sich anschließend rasch den Mittelmeerraum. Heute wird er auch bei uns auf dem Feld oder im Treibhaus angebaut.

Wie verwende ich´s?

Das Rettich-Grün wird abgetrennt und die Wurzelenden entfernt. Die gesäuberte Schale kann bei Rettichen aus der Ökokiste mitgegessen werden. Also einfach nach Belieben aufschneiden z.B. spiralförmig oder grob geraffelt und als Beilage zur Brotzeit genießen.

Was ist drin?

Schwefelhaltige Senföle verleihen dem Rettich nicht nur seinen scharfen Geschmack sondern wirken auch antibakteriell im Körper des Menschen. Der Rettich, zwei bis drei Mal die Woche verzehrt, sorgt für eine physiologisch gesunde Darmbesiedlung.

Tipp:

Als Rohkost wird der Rettich in feine Scheiben geschnitten und anschließend eingesalzt. Wenn er „weint“ und Wasser aus den Scheiben austritt ist er servierfertig und ist dadurch weniger scharf.

Rote Bete

Rote Bete

Wussten Sie´s schon?

Die Rote Bete hat eine wichtige Bedeutung in der traditionellen chinesischen Medizin!

Wo kommt´s her?

Rote Bete, Runkelrübe, Rote Rübe, Rahne, Ranne, Rande, Rone, Rotmöhre, Salatrübe …

Die Vielzahl an verschiedenen Namen ist bereits ein Hinweis auf die große Verbreitung und Beliebtheit dieser roten Knolle, die wir Ihnen hier etwas näher vorstellen wollen.

Rot und rund - und besonders gesund! Seit Jahrtausenden werden der Roten Bete vielfältige Heilwirkungen zugeschrieben. Die ersten Berichte über die Heilwirkung dieses Gemüses sind rund 2.500 Jahre alt und stammen von den alten Griechen und Römern. Schon damals wurde Rote Bete vor allem bei Hautentzündungen und Infektionskrankheiten eingesetzt.

Wie verwende ich´s?

Wegen seiner wertvollen Inhaltsstoffe wird der Saft der Roten Bete gerne getrunken, zum Beispiel gemischt mit Apfel- und Karottensaft. In der warmen Küche findet die tolle Knolle in Suppen und Eintöpfen großen Anklang. Die roten Knollen lassen sich aber auch für Aufläufe und Gratins verwenden, können lecker gefüllt oder zu fruchtigen Chutneys verarbeitet werden. Darüber hinaus ist die Rote Rübe auch als Rohkost sehr schmackhaft z.B. geraspelt mit etwas Essig und Öl oder als Salat mit Apfel und Zitrone, eventuell Feldsalat und Schafs- oder Ziegenkäse. Außerdem harmoniert die Rote Rübe hervorragend mit Äpfeln, Orangen und Nüssen.

In der Vergangenheit wurde die Rote Bete auch als Färbepflanze eingesetzt. Betanin verwendet man heute noch als Naturfarbstoff für Lebensmittel.

Grundsätzlich sollte die Rote Rübe nur kurz gedämpft werden, da sonst bis zu 80 % der äußerst hitzeempfindlichen Folsäure zerstört wird. Also: Rüben waschen, im Schnellkochtopf ca. eine viertel Stunde mit wenig Wasser dämpfen, mit Salz und Zucker würzen, mit Zwiebeln und Rotwein abschmecken und fertig ist eine leckere Rote-Rüben-Mahlzeit, die sich auch als tolle Beilage zu Fleisch und Fisch eignet.

Was ist drin?

Mitte des 20. Jahrhunderts beobachteten Mediziner außerdem eine geschwulsthemmende Wirkung der Roten Bete, weshalb die Knolle heute auch als Zusatzbehandlung bei der Krebstherapie Verwendung findet. Daneben soll die rote Knolle auch die Zellatmung aktivieren, entgiften und den Blutdruck senken.

Die vielfältigen Heilwirkungen der Rote Bete ist vermutlich auf den hohen Gehalt an Betazyanen zurückzuführen. Betazyane gehören zu den Flavonoiden, die in der Pflanze große Bedeutung für alle wesentlichen biologischen und physiologischen Funktionen haben. Den Betazyanen hat die Rote Bete übrigens auch ihre rote Farbe und ihren Namen zu verdanken.

Bemerkenswert ist bei Roter Bete auch der Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe (darunter B12 und Folsäure) sowie Eisen, Kalium, Magnesium und Mangan.

Tipp:

Damit die rote Farbe beim Kochen erhalten bleibt, kann man entweder Zitronensaft oder etwas Essig zum Kochwasser hinzugeben. Handschuhe sind von Vorteil, wenn man bei der Verarbeitung keine roten Hände bekommen will.

 

 

 

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln

Wussten Sie´s schon?

Ursprünglich wurden Schwarzwurzeln nur als Heilpflanze genutzt.

Wo kommt´s her?

Seit dem 17. Jahrhundert werden die auch als Winterspargel bekannten Wurzeln als Gemüse regional unterschiedlich stark angebaut.

Wie sieht´s aus?

Warum immer nur schwarzsehen? – Unter der Schale der langen dünnen Schwarzen Wurzeln verbirgt sich ein weißer Kern.

Wie verwende ich´s?

Man kann die Schwarzwurzel wunderbar als Gemüse zubereiten. Dazu werden die Schwarzwurzeln in reichlich Salzwasser mit etwas Essig oder Zitronensaft gekocht. Durch die Säure behalten die geschälten weißen Wurzeln ihre Farbe.

Mit einer Sauce Hollandaise oder Buttersoße serviert schmecken sie in der Tat ähnlich wie Spargel. So können Sie sich die Wartezeit auf den richtigen Spargel etwas verkürzen.

Weiß wie Schnee - Nicht zuletzt weil die langen, dünnen Wurzeln nicht leicht zu schälen sind, werden sie leider oft nur selten frisch zubereitet. Mit etwas Übung und ein paar Tipps kann man das Problem aber bei der Wurzel packen.

Was ist drin?

Die Schwarzwurzel ist reich an Mineralien wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Mangan und Kupfer. Außerdem enthält die Wurzel Vitamine, Bitterstoffe und Asparagin, das für den leichten Spargelgeschmack verantwortlich ist.  Sie ist für Blutbildung, Knochenaufbau und das Herz sehr wertvoll. Sie ist kalorienarm und gleichzeitig appetithemmend und wirkt - wie der Spargel - entwässernd. Eine ideale Kombination für Diäten und Gewichtsreduzierung. Sie soll außerdem den Cholesterinspiegel senken und enthält viel Inulin, das von Diabetikern gut vertragen wird.

Tipp:

Zum Schälen Gummihandschuhe anziehen, denn diese verhindern, dass sich die Hände verfärben und die Finger nicht von dem austretenden, klebrigen Milchsaft der Wurzel verkleben.

Wem das Schälen zu viel Arbeit ist, der kann die Wurzel etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Wurzel lässt sich nun leicht abziehen.

Rohe, geschälte Schwarzwurzeln schneidet man in "mundgerechte" Stücke und gibt sie in eine Schüssel mit Wasser, in das man etwas Mehl einrührt. Dieses verhindert die braune Verfärbung der Schnittstellen, die durch Oxidation des austretenden Milchsafts entsteht. Um die schöne, helle Farbe der Schwarzwurzeln auch beim Kochen zu bewahren, kann man auch das Kochwasser mit etwas Mehl anrühren.

Topinambur

Topinambur

Wussten Sie´s schon?

Die Topinambur Pflanze ist mit der Sonnenblume verwandt und wird deshalb auch als Sonnenwurzel bezeichnet.

Wo kommt´s her?

Ursprünglich stammt die Topinambur Pflanze aus Nordamerika und war von Kanada bis in die USA weit verbreitet. In Europa breitete sie sich von Frankreich über den Elsass nach Baden aus und galt dort als Delikatesse, bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt wurde.

Wie sieht´s aus?

Die Knollen der Topinambur pflanze sind in Ihrer Größe mit kleineren Kartoffeln vergleichbar ähneln ansonsten aber eher der Ingwerknolle.

Wie verwende ich´s?

Topinambur kann roh und gegart verzehrt werden, mit oder ohne Schale. Einfach die Knollen unter Wasser abbürsten, um Erdreste zu entfernen. Möchte man sie ohne Schale genießen, sollte Topinambur erst gekocht und dann unbedingt noch heiß geschält werden. So lässt sich die Schale einfach ablösen.

Grundsätzlich können sämtliche Kartoffelgerichte auch mit Topinambur hergestellt werden! Ob als Gemüsebeilage, Püree, in Gratins, Suppen oder Salat - sogar Pommes oder Chips sind “topi-tauglich”.

Was ist drin?

Bereits die Indianer wussten um ihre Vorzüge, denn die Topinambur-Knolle enthält viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und essenzielle Aminosäuren. Sie kann Stress senken und steigert das allgemeine Wohlbefinden, weil Leber, Nieren, Darm und auch das Herz besser funktionieren.

Mittlerweile wird die tolle Knolle wegen ihres Inhaltsstoffes Inulin auch als Wunderwaffe gegen Übergewicht gehandelt. Inulin, das vom menschlichen Körper nicht verdaut werden kann, kommt in großen Mengen vor, wirkt als Ballaststoff und quillt im Magen- und Darm-Trakt auf. Dadurch entsteht ein angenehmes Sättigungsgefühl, der Insulin-Teufelskreis wird durchbrochen und Heißhungerattacken können vermieden werden. Zudem kommt, dass 100 g frischer Topinambur nur 20 Kalorien haben, zu 80 Prozent aus Wasser und zu 15 Prozent aus unverdaulichen Ballaststoffen bestehen.

Tipp:

Damit sie schön hell bleiben, die roh geraspelten Knollen sofort mit Zitronensaft beträufeln oder die geschälten, noch rohen Knollen in Zitronenwasser legen.

Herbstrübchen

Herbstrübchen

Wussten Sie´s schon?

Die Rübe hat bei uns an Bedeutung verloren. In Westfalen und im Rheinland werden die Blattstiele jedoch noch gerne gedünstet oder für Eintöpfe verwendet. Die Rübenstiele werden hierbei meist Bundweise als Rübstiel oder Stielmus angeboten. Es wurden sogar schon Sorten gezüchtet, die kaum noch eine Rübe ausbilden, dafür aber mehr Stiel hervorbringen. „Normale“ Sorten bringt man durch einen sehr dichten Anbau dazu wenig Wurzel- und dafür viel Stielmasse auszubilden.

Wo kommt´s her?

Herbstrübchen, eine alte europäische Kulturpflanze, sie wurde schon in der Antike genutzt, gehört zur Gattung der Speiserüben. Bis zur Verbreitung der Kartoffel zählten Rüben in Deutschland zu den wichtigsten Gemüsesorten.

Wie sieht´s aus?

Herbstrübchen sind weißfleischig mit oftmals violetter Färbung und zeichnen sich durch einen angenehmen, leicht süßlichen Geschmack aus.

Wie verwende ich´s?

Speiserüben werden hauptsächlich gekocht verzehrt oder für den Salat roh geraspelt. Es empfiehlt sich die Rübchen vorher zu schälen. Auch die Blätter können verzehrt werden. Diese können Sie wie Spinat zubereiten.

Was ist drin?

Sie haben einen beachtlichen Gehalt an Kohlenhydraten, Eiweiß, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Natrium, Provitamin A, an Vitaminen B1, B2 und B6. Dazu sind sie reich an Wasser und Ballaststoffen und eignen sich daher als kalorienarme, vorzügliche Schlankheitskost.

Pastinake

Pastinake

Wussten Sie´s schon?

Die fleischige Wurzel wird auch Moorwurzel, Hammel- oder Hirschmöhre genannt.

Wo kommt´s her?

Sie zählte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln in Deutschland. Kartoffel und Karotte verdrängten sie in den letzten Jahrzehnten. Vielen Bauern war leider die siebenmonatige Wartezeit von der Saat bis zur Ernte einfach zu lang.

Wie verwende ich´s?

Pastinaken sollte man eigentlich immer zu Hause haben. Zum einen sind sie im Gemüsefach des Kühlschranks gut 2 Wochen haltbar, man kann also immer einen kleinen Vorrat pflegen. Zum anderen sind sie unglaublich vielseitig. Sie schmecken sehr gut roh im Salat mit Jogurt Dressing. Wegen ihres leicht süßlichen Geschmacks lassen sie sich auch wunderbar mit Äpfeln und Nüssen kombinieren.

Als Gemüse lassen sie sich wie Möhren garen, die mit Salz und Zucker abgeschmeckt werden können, anschließend mit etwas Butter anrichten. Sie passen auch sehr gut als Beilage zu Fleischgerichten.

Wegen ihres würzigen Charakters eignen sie sich auch gemischt mit anderem Gemüse oder Kartoffeln, zur Herstellung von Pürees, Suppen und Aufläufen und dienen zum Würzen von Suppen und Eintöpfen.

Was ist drin?

Die Pastinake enthält das stoffwechsel-anregende B-Vitamin Niacin, die Vitamine C, A und E. Der Geschmack wird als süßlich-nussig bis würzig-scharf beschrieben. Am besten entfalten die würzigen Wurzeln ihr Aroma nach dem ersten Frost.

Radieschen

Radieschen

Wussten Sie´s schon?

Das Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus), auch Radies genannt, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Der deutsche Name leitet sich von lat. radix = Wurzel ab.

Wo kommt´s her?

In Europa hat sich das Radieschen erst im 16. Jahrhundert etabliert, seine Herkunft ist allerdings unklar. Es verbreitete sich zuerst langsam in der französischen Küche und dann weiter in ganz Europa.

Wie sieht´s aus?

Die bis zu drei Zentimeter dicke Speicherknolle ist außen weinrot bis rot und schmeckt scharf. Der typische Geschmack des Radieschens wird durch ein Senföl verursacht, das bei Verletzung (durch Bearbeitung oder Anbeißen) aus den in der Pflanze enthaltenen Senfölglykosiden entsteht.

Wie verwende ich´s?

In Scheiben oder Streifen geschnitten oder geraspelt werden die Knollen der Radieschen roh verzehrt. Sie können Salaten beigemischt werden oder als Brotauflage dienen. Salz mildert den etwas scharfen Geschmack. Weniger populär ist der Verzehr der Blätter roh als Salat oder gekocht zubereitet ähnlich wie Spinat.

Was ist drin?

Radieschen bestehen zu 94 Prozent aus Wasser und enthalten mit 14 Kilokalorien pro 100 Gramm extrem wenige Kalorien. Der scharf-bittere Radieschen-Geschmack fördert außerdem, gemeinsam mit den enthaltenen Ballaststoffen, eine gute Sättigung. Deshalb sind die scharfen, knackigen Knöllchen ideal für alle Diäten. In der Volksheilkunde werden Radieschen bei Leberleiden, Gallensteinleiden und rheumatischen Erkrankungen eingesetzt. Sie sind außerdem reich an Vitamin C, Eisen und Magnesium. Zudem wird angenommen, dass die zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe gehörenden Senföle sogar vor Krebs schützen.

Tipp:

Ist es Ihnen auch schon einmal passiert, dass Ihre Radieschen weich geworden sind. Wir verraten Ihnen, wie Sie sie in den meisten Fällen wieder knackig bekommen. Legen Sie hierzu die Blätter einfach für mehrere Stunden in kaltes Wasser, natürlich müssen die Blätter hierzu noch am Radieschen dran sein. Nach einiger Zeit sind die roten Knollen wieder schön knackig und frisch.

Schwarzer Rettich

Schwarzer Rettich

Wussten Sie´s schon?

Der Rettich gehört zu den Kreuzblütlern und bildet eine bis zu 1 m hohe krautige Pflanze aus.

Wo kommt´s her?

Rettich ist eine bereits sehr alte Kulturpflanze und wurde bereits von den alten Ägyptern geschätzt. Beheimatet ist er vor allem im Mittelmeerraum. Aber auch in China, Japan und Korea schätzt man die Verwandten des Schwarzen Rettichs, wie z.B. den sogenannten Daikon-Rettich.

Wie verwende ich´s?

In der Küche wird der schwarze Rettich meist geschält. Die Schale kann aber auch mitgegessen werden, solange sie nicht nach Schimmel riecht. Gekocht wird er in Suppen, Pürees und Aufläufen verwendet. Zur Verwendung als Salat wird er geraspelt oder sehr fein geschnitten. Durch den Kontakt mit Sauerstoff und, noch intensiver, durch das Bestreuen mit Salz oder das Einlegen in Wasser oder Essig, reduziert sich, die für viele Rettiche typische Schärfe.

In der japanischen Küche wird der Rettich mit einem sehr scharfen Messer in lange, sehr dünne Scheiben geschnitten, die als Beilage zu Sushi gereicht werden. Da er in diesem Fall nur in kleinen Mengen genossen wird, ist seine Schärfe erwünscht und er wird nicht gesalzen.

Was ist drin?

Die Volksmedizin hat von jeher geschätzt, wie wertvoll der schwarze Winterrettich gegen Gallenleiden, rheumatische Beschwerden und Erkältungskrankheiten sein kann. Die heilenden Kräfte verdankt er seinen Hauptwirkstoffen, den schwefelhaltigen Senfölen Raphanol, Glukoraphain und Senfölglykosid. Diese verursachen den typischen Geruch und Geschmack und wirken gegen Bakterien und Pilze, vor allem in den Schleimhäuten des Verdauungstraktes. Nebenbei regen sie noch die Gallensaftproduktion an. Die ätherischen Öle des schwarzen Rettichs lösen zudem den zähen Schleim in den Atemwegen.

Tipp:

Hustensaft aus schwarzem Rettich selbst gemacht

Zuerst den Kopf des Schwarzen Rettichs als Decke herunter schneiden. Dann den Rettich aushöhlen und mit 5 - 10 EL Honig auffüllen. Den Deckel wieder aufsetzen und einige Stunden stehen lassen. Der Honig im Rettich verwandelt sich nun in Hustensaft. Die Flüssigkeit in ein Gefäß geben und kühl stellen. Der daraus entstandene Hustensirup ist verzehrfertig und kann ausgelöffelt werden. Probieren Sie´s aus!

Sellerie

Sellerie

Wussten Sie´s schon?

Sellerie diente den alten Ägyptern als Grabbeigabe und die Griechen und Römer widmeten ihn Hades, dem Gott der Unterwelt. Zudem trugen die alten Römer bei Festgelagen oftmals Kränze aus Sellerie, um sich vor einem Kater zu schützen. Vielleicht kommt daher die Selleriestange in der Bloody Mary.

Wo kommt´s her?

Sellerie ist weltweit in gemäßigten Klimazonen, aber vor allem auf der Nordhalbkugel heimisch. Nach Europa kam der Sellerie erst im frühen Mittelalter. Dort wurde er primär in Klostergärten angepflanzt.

Wie sieht´s aus?

Der Sellerie gehört botanisch zu den Doldenblütlern (Apiaceaen) und umfasst ca. 20 Arten. Je nach Art ist der Sellerie eine ein-, zwei- oder mehrjährige krautige Pflanze.

Wie verwende ich´s?

Sellerie ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Der Sellerie erhält seinen kräftig, würzigen Geschmack aufgrund der ätherischen Öle mit dem Hauptbestandteil D-Limonen. Aus der Knolle können Suppen, Säfte, Pürees, Saucen und Salate zubereitet werden. Aber auch ein mit Sesam paniertes Sellerie-Schnitzel ist sehr schmackhaft. Die Blätter und Stängel finden sich vor allem als Gewürz von Suppen, Saucen und Salaten wieder.

Was ist drin?

In Asien wird Sellerie seit Jahrhunderten zur Behandlung von Bluthochdruck verwendet. Das in der Pflanze enthaltene Phthalid wirkt entspannend auf die Arterienmuskeln, die den Blutdruck regulieren, und sorgt somit für eine Erweiterung der Blutgefäße. Darüber hinaus soll er die Anzahl der Stresshormone im Blut verringern, welche diese eine Verengung der Blutgefäße bewirken. Die von asiatischen Heilkundigen empfohlene Methode sieht einen einwöchigen Verzehr von täglich 4 bis 5 Selleriestangen mit anschließender dreiwöchiger Pause und danach einer weiteren Woche Sellerie vor. Übertreiben sollte man es nicht, denn Sellerie enthält auch Natrium, welches bei einigen Leuten eher zu einem Ansteigen als zum Absinken des Blutdrucks führen kann.

Tipp:

Knollensellerie verfärbt sich beim Schneiden schnell. Dies beeinträchtigt den Geschmack zwar nicht aber das Auge isst ja bekanntlich mit. Die Verfärbung lässt sich verhindern, in dem der Sellerie in Wasser mit einem Spritzer Zitrone gekocht wird. Oder die Schnittstellen mit Zitronensaft bepinselt werden.

Kartoffeln

Kartoffeln

Wussten Sie´s schon?

Dass die Kartoffel in Deutschland praktisch zum Kulturgut gehört verdanken wir vor allem Kaiser Friedrich dem Zweiten von Preußen, welcher die politische Bedeutung der Kartoffel als potentielles Volksnahrungsmittel als erster erkannte. Es gab nämlich vehemente Wiederstände gegen den „Erdapfel“. Erwähnt sei hierbei auch das Sprichwort: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“…

Ein weiterer Grund, warum der Kartoffel zunächst so viel Abneigung entgegen gebracht wurde ist, dass man schlichtweg nicht wusste, was man mit der seltsamen Knolle aus der Erde anfangen sollte. Gut, dass es den „Alten Fritz“ wie Kaiser Friedrich auch genannt wurde, gelang durch sein spezielles „Kartoffelmarketing“ die Preußen „umzustimmen“. Er ließ Kartoffelfelder am Tage bewachen, so musste auch den Bauern schnell klar werden, dass es sich hierbei um etwas Wertvolles handelt. Bei Nacht aber waren die Kartoffeln unbewacht. Zufall? Wohl kaum! Der „Alte Fritz“ muss wohl darauf spekuliert haben, dass die Knollen nachts geraubt werden würden…

Übrigens: Kartoffeln sind keine Wurzeln, sondern das verdickte Ende eines unterirdischen Langtriebs der Pflanze. Man kann sie deshalb sowohl generativ über ihre eigentlichen Früchte, welche Beeren sind, sowie über die Kartoffeln an sich vermehren.

Wo kommt´s her?

Bereits vor 4000 Jahren wurde die Kartoffel, ein Gewächs aus der Familie der Nachtschattengewächse, in den Hochländern Südamerikas angebaut. Spanische Eroberer brachten Sie im 16. Jahrhundert mit nach Europa. Zunächst wurde Sie jedoch nur als Zierpflanze wegen ihrer schönen Blüten in Gärten angebaut. Etwa 100 Jahre später begann in Österreich und Süddeutschland der feldmäßige Anbau. Trotz dieser ersten Schritte begann der eigentliche Siegeszug der Kartoffel erst weitere 100 Jahre gegen Ende des 18. Jahrhunderts als Grundnahrungsmittel.

Wie sieht´s aus?

Weltweit gibt es einige tausend Kartoffelsorten, die sich im  Geschmack, Aussehen, Kocheigenschaften und Erntezeitpunkt unterscheiden. Sorten die bei uns erhältlich sind, sind, im Gegensatz zu alten Sorten, häufig eher geschmacksneutral. Es gibt Sie in vielen verschiedenen Farben, vor allem mit weißlichem bis gelblichem, rötlichem und mit bläulichem Fleisch, Formen und Größen. Besonders die „Gelbfärbung“ von Kartoffeln unterscheidet sich zwischen den Ländern sehr stark. So werden im einen Land eher weißliche Gelbtöne bevorzugt, im anderen, wie z.B. in Deutschland, eher satt gelbe Kartoffeln. Man unterscheidet Grundsätzlich auch zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln, sowie zwischen sehr frühen und frühen, mittelfrühen und mittelspäten bis späten Sorten.

Wie verwende ich´s?

Kartoffeln sind unwahrscheinlich vielfältig verwendbar, sollten aber nie roh verzehrt werden und generell hilft es für eine bestimmte Art der Zubereitung Kartoffel mit den am besten geeigneten Kocheigenschaften zu verwenden.

  • festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke als andere Arten und zerfallen deshalb beim Kochen nicht so schnell. Sie eignen sich daher vor allem für Salz- und Pellkartoffeln, zum Braten, für Salate und für Aufläufe und Gratins
  • vorwiegend festkochende Kartoffeln sind besonders vielseitig einsetzbar. Man kann mit Ihnen alle Rezepte für festkochende Kartoffeln zubereiten und eignen sich zusätzlich zur Zubereitung von Rösti, Puffer oder Pommes frites.
  • mehlig kochende Kartoffeln sind besonders stärkehaltig und fallen beim Kochen leicht auseinander. Daher eignen sie sich vor allem für die Zubereitung von Pürees und alle mehligen Zubereitungen wie Knödel, Gnocchi oder Gerichte aus Kartoffelteig.

Beim Schälen von Kartoffeln sollte man darauf achten, grüne Stellen und Keime großzügig zu entfernen. Auch sollten geschälte Kartoffeln nicht zu lange in kaltem Wasser liegen gelassen werden.

Was ist drin?

Das Kartoffeln dick machen, ist ein Gerücht, dass sich hartnäckig hält…aber dennoch falsch ist. 225 g Kartoffeln enthalten lediglich 180 kcal. Sie sind reich an Vitamin C, enthalten für den Menschen sehr wertvolle Proteine. Sie haben eine besonders hohe biologische Wertigkeit, was die wirklich „tolle Knolle“ auch für Vegetarier und Veganer sehr interessant machen dürfte. Sie enthalten natürlich auch Stärke und Ballaststoffe.

Einem hohen Kaliumgehalt verdanken sie eine entwässernde und blutdrucksenkende Wirkung. Auch das für die Funktion unserer Muskeln wichtige Magnesium ist, ebenso wie das die Wundheilung beschleunigende Vitamin K, reichlich im Erdapfel enthalten. Enthaltene Vitamine der B-Gruppe stärken unsere Nerven und regen den Stoffwechsel an.

Da sich unter der Schale die meisten Vitamine verstecken, sollten Kartoffeln wenn möglich nur dünn geschält, als Pellkartoffeln gekocht oder am besten gleich mit Schale verzehrt werden. Es gibt hierzu auch schon Sorten mit besonders dünner Schale. Wichtig beim Verzehr der Schale ist jedoch, dass die Kartoffeln nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt waren, da durch den Lichteinfluss der Alkaloidgehalt in der Schale steigt. Auch grüne Stellen an den Knollen sollen auf keinen Fall mit verzehrt werden, da diese giftig sind.

Nur in Wasser mit ein wenig Salz gegart und ohne Fett zubereitet, eignen sich Kartoffeln für Frühjahrsdiäten und Schlankheitskuren.

Tipp:

Leicht verschrumpelte Kartoffeln werden wieder fest, wenn man sie (ungeschält) einige Zeit in eiskaltes Wasser legt.

Regionales Obst

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Beeren & Steinobst

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Blattgemüse & Salate

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Fruchtgemüse

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Kartoffeln & Wurzelgemüse

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Kohlgemüse

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Kräuter, Pilze & Sprossen

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Nüsse & Trockenfrüchte

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Zitrusfrüchte & Exoten

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