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Zuckerhut

Zuckerhut

Wo kommt´s her?

Zuckerhut wird auch Fleischkraut oder Herbstzichorie (Cichorium intybus var. foliosum) genannt. Er ist – wie der rötliche Radicchio – eine Variante des Chicorées und stammt von der wilden Wegwarte ab. Da er auch Fröste bis minus 6 Grad Celsius übersteht, kann er bei uns ab Mitte Oktober bis in den Winter hinein geerntet werden und hilft uns damit über die Zeit hinweg, in der andere Frischgemüse aus unserer Region knapp sind.

Wie sieht´s aus?

Sein Name „Zuckerhut“ besagt nichts über den Geschmack, der ähnlich dem des Chicorée nussartig frisch und leicht bitter ist, sondern bezieht sich auf die kegelförmige imposante Wuchsform der Blätter.

Wie verwende ich´s?

Geschnittene Blätter munden als Salat, man kann die Blätter dämpfen, in Dampf oder Würzwasser sieden, braten und backen. Die großen, länglichen Blätter sind auch zum Füllen ideal. In Zuckerhut-Blättern eingewickelte Würste können in Blätterteig eingebacken werden. Zuckerhut schmeckt auch gratiniert.

Was ist drin?

Er ist nitratarm, da er im Sommer bei viel Licht und im Freien gewachsen ist. Der Anbau ist äußerst klimafreundlich, da er keine Heizung braucht. Mit dem Verzehr des Zuckerhuts leisten Sie nebenbei einen Beitrag zur Erhaltung einer alten Kultursorte, die früher in jedem Bauerngarten zu finden war.

Blattsalate

Blattsalate

Wo kommt´s her?

Blattsalate kommen meist ab April frisch vom Feld in Ihre Ökokiste. Herbst- und Wintersalate kommen ab August/September bis teilweise Dezember frisch vom Feld.

Wie sieht´s aus?

Generell sollte Salat frisch und "grün" riechen, die Köpfe sollen fest und geschlossen sein, bzw. feste, eher kleine, unversehrte Blätter haben. Blattsalat enthält viel Wasser und kaum Kalorien. Zudem steckt er voller Vitamine und Nährstoffe.

Es gilt: Je grüner ein Blattsalat, desto nährstoffreicher ist er.

Aber: Blattsalat ist nicht gleich Blattsalat. Wir haben die beliebtesten Sorten für Sie zusammengestellt:

Der Kopfsalat ist der Liebling unter den Blattsalaten, da er besonders mild und zart ist. Er hat große, grüne - er kann aber auch in einem roten Gewand erscheinen – Blätter, die zusammen einen lockeren Salatkopf bilden und sich leicht vom Strunk entfernen lassen. Das Salatherz ist gelblich und besonders knackig. Da die Kopfsalat-Blätter sehr dünn und großflächig sind, verlieren sie besonders schnell an Frische und Feuchtigkeit. Deshalb soll dieser Blattsalat besonders schnell verbraucht werden.

Der Eissalat ist auch unter den Namen Eisberg- oder Krachsalat bekannt. Er hat einen besonders runden, festen und dicht geschlossenem Kopf was ihn sehr robust macht. Im Kühlschrank hält er als Ganzes in Folie verpackt, bis zu zwei Wochen. Aufgeschnitten sollte er nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden. Die knackigen Salatblätter haben einen herzhaften, leicht herben Geschmack.

Der Romana oder auch Römersalat ist kein typisch runder Blattsalat-Kopf. Er hat längliche, stark gerippte, sehr robuste, dunkelgrüne Salatblätter. Die Innenblätter sind hellgrün und zart mit gelblichen Blattrippen. Im Geschmack ist Romanasalat herber und kräftiger als Blattsalat.

Der Eichblattsalat ist in rot oder grün erhältlich und seine Blätter haben die Form von Eichenblättern. Er hat einen haselnussartigen Geschmack. Sein Salatkopf ist sehr locker und er ist genauso empfindlich wie Kopfsalat. Im Kühlschrank hält er sich in einem perforierten Kunststoffbeutel eingewickelt ca. zwei Tage.

Bataviasalat hat relativ dicke und typisch leicht gewellte Salatblätter. Er ist meist grün, die Blätter können aber auch rötlich gefärbt sein. Er schmeckt süßlich-frisch und leicht bitter. Seine Blätter sind  knackig und saftig. Das helle, kompakte Salatherz ist von lockeren, grünen oder rot-braun gefärbten Blättern umgeben.

Lollo Rosso und Lollo Bianco: Diese beiden Blattsalate tun sich besonders durch ihre Form neben den anderen Salatsorten hervor. Ihre Köpfe werden aus großen, gekrausten Salatblättern gebildet, die beim Lollo Bianco (Lollo Biondo) zart grün und beim Lollo Rosso rot gefärbt sind. Beide Sorten haben einen angenehm nussigen, kräftigen Geschmack, mit leicht bitterer Note. Je kleiner die Salatköpfe sind, umso milder schmecken sie. Die Salatblätter sind zwar zart, aber trotzdem relativ robust, so dass sie nicht allzu schnell in sich zusammenfallen.

Der Endiviensalat kommt meist in zwei verschiedenen Formen auf den Markt. Eine Sorte hat glatte Blätter und wird Escariol genannt. Die andere Variante hat gezackte und gekrauste Blätter, das ist die Sorte Frisée. Bei beiden Endivien-Arten sind die Blätter außen grün bis gelblich und sehr robust. Das Salatherz ist sehr hell, fast weiß. Dieser Blattsalat schmeckt leicht nussig und angenehm herb bis bitter.

Chicorée

Chicorée

Wo kommt´s her?

Der Belgier und Hofgartenmeister Monsieur Bresier hat 1846 den Chicorée „erfunden“! Es ist einem glücklichen Zufall zu verdanken, dass die Vorzüge dieses leckeren Gemüses erkannt wurden. Denn als Herr Brezier 1845 nach einer reichen Ernte von Zicchorienwurzeln (aus ihnen wurde nämlich ein Kaffee-Ersatz hergestellt) zur Lagerung in Erde eingrub, war es wohl keineswegs seine Absicht, dass die Wurzeln Knospen austreiben. Als er schließlich die Triebe kostete, fand er sie durchaus schmackhaft - die Geburtsstunde des heute ebenso bekannten wie beliebten Chicorées war gekommen!

Früher nur als Kaffee-Ersatz für “arme Leute” bekannt, hat sich die Zicchorie somit inzwischen zu einem echten kulinarischen, winterlichen Feinschmecker gemausert.

Aufwändiger Anbau

Der Chicorée wird seit über 100 Jahren auf eine recht eigenartige und aufwendige Art und Weise gewonnen. Bis wir jedoch in den Genuss dieses edlen Gemüses kommen, bedarf es etwas Geduld. Denn bevor der Chicorée austreiben kann, muss erst seine Triebwurzel erzeugt werden. Dazu wird die dem Löwenzahn ähnliche Pflanze Zichorie im zeitigen Frühjahr ausgesät. Erst wenn sich ausreichend Wurzel- und Blattmaterial gebildet hat, werden im späten Herbst die Wurzeln vorsichtig aus dem Boden geholt und vom Laub befreit. Die Wurzeln werden jetzt gelagert: Erst kühl bei 2°C, später wärmer bei bis zu 20°C. Bei der warmen Endtemperatur und einer zusätzlichen Wässerung verspüren die Wurzeln schließlich Frühlingsgefühle und beginnen zu treiben. Licht benötigen sie dazu nicht - das soll sogar vermieden werden: Denn nur durch absolute Dunkelheit wird verhindert, dass sich der unerwünschte Bitterstoff Intybin entwickelt. Ein weiteres Mal wird der Chicorée geerntet. Jetzt allerdings ist die zarte, blassgelbe Chicoréesprosse von Interesse, die von der Wurzel getrennt wird (=Brechen des Chicorées) um endlich in Ihre Ökokiste gepackt werden zu können.

Wie sieht´s aus?

Die Chicorée-Pflanze an sich ähnelt sehr dem Löwenzahn und ist für ungeschulte Augen kaum zu erkennen. Der Spross der Wurzel, den wir verwenden ist etwa 10 bis 20 Zentimeter lang. Er besteht aus dicht übereinanderliegenden weißen Blättern mit (zart-) gelben Spitzen und einem Strunk in der Mitte, welche insgesamt zu einem spitz zulaufendem kolbenförmigen Aussehen führen.

Wie verwende ich´s?

Abfall gibt es beim Putzen kaum. Wer es weniger bitter mag, kann vor der Zubereitung den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen, dort befindet sich der größte Vorrat an Bitterstoffen.

Nach dem anschließendem Waschen kann der Chicorée nach Belieben zerkleinert werden und wird dann z.B. als Bestandteil von Salaten und Rohkosttellern oder gebacken als Gemüse verzehrt.

Die ganzen Blätter lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Meeresfrüchtesalat, und schön dekoriert als “Chicoréeschiffchen” servieren. Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken, mit verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Knoblauch) verfeinert gereicht werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugegeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.

Das abgekühlte Kochwasser kann man als gesunden Trunk genießen.

Der Bittergeschmack wird am besten durch die Kombination mit süßen Zutaten wie Orangen-, Kiwi-, Birnen-, Apfel-, aber auch Bananen- oder Avocado Stückchen im Salat neutralisiert.

Was ist drin?

Der Chicorée gilt als entgiftend und kann auf Grund seines geringen Nährstoffgehaltes beim Abnehmen helfen.

Tipp:

Chicorée nie in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereiten - er verfärbt sich sonst dunkel!

 

 

 

Puntarelle

Puntarelle

Wussten Sie´s schon?

Puntarelle ist ein italienisches Gemüse aus der Familie der Zichorien und gehört zu den Korbblütlern (Asteraceae). Es ist ebenfalls unter den Namen Catalogna Soigata, Cicoria di Catalogna, Cicoria asparago bzw. Cataluna bekannt.

Wo kommt´s her?

Angebaut wird Puntarelle vorwiegend in Mittel- und Süditalien. Gerade in der Provinz Latium und dort vor allem in Rom findet sich dieses Gemüse auf vielen Speisekarten und ist fester Bestandteil der regionalen Küche. In Norditalien ist Puntarelle jedoch fast unbekannt.

Wie sieht´s aus?

Im Inneren der Köpfe finden sich sehr schmackhafte grüne verwachsene Hohlkörper (etwa daumendick). Umgeben wird das Innenleben von Umblättern die an Löwenzahn erinnern.

Vor der Zubereitung werden die dünnen, aus dem zentralen Körper des Blattes gewonnenen Streifen in kaltes Wasser eingelegt, das Ergebnis ist die typische Kräuselung. Ihre dunkelgrünen, gezackten Blätter werden im Sommer bis zu 60 cm lang und als Riesen-Löwenzahn bezeichnet.

Wie verwende ich´s?

Gegessen werden in erster Linie die Verwachsungen (Blütenstände) im Inneren. Die Umblätter können jedoch auch verzehrt werden.

Was ist drin?

Puntarelle ist durch seine Bitterstoffe sehr gesund, so dass schon Hildegard von Bingen seine reinigende Wirkung zu schätzen wusste. Es enthält den Bitterstoff Cichorin und darüber hinaus Lactucin, Lactucoprikin, und Flavonoide. Geschmacklich erinnert Puntarelle an Chicorée-, bzw. Endiviensalat, ist jedoch nicht so bitter und hat eine nussige Note.

 

 

Feldsalat

Feldsalat

Wussten Sie´s schon?

Wahrscheinlich kannte schon Ötzi den Genuss des Feldsalates.

Wo kommt´s her?

Urgeschichtler haben nämlich die Samen des Kräutleins bereits bei den jungsteinzeitlichen Pfahlbauern am Bodensee und anderen Seen des Alpenvorlandes gefunden. Seiner weitflächigen Verbreitung verdankt der Feldsalat auch zahlreiche Namen allein im deutschen Sprachraum: Feldsalat, Nüsslisalat, Rapunzel, Mausohr, Rabinschen, Ackersalat, Kornsalat, Schafmaul, Vogerlsalat, Sonnewirbele. Einige Bezeichnungen davon - wie beispielsweise Acker-, Feld- oder Kornsalat – stammen aus einer Zeit, als das Salatgewächs noch als Ackerunkraut mit dem Wintergetreide geerntet wurde. Als Gartenzögling hingegen ist es noch jung und erst seit ca. 200 Jahren in Kultur. 

Wie verwende ich´s?

Feldsalat sollte am besten bald nach der Lieferung verzehrt werden. So waschen Sie ihn: Schneiden Sie das Wurzelende ab und entfernen Sie die Blättchen, die gelb oder nicht mehr ganz einwandfrei sind. Dann schwenken Sie den Salat, evtl. mehrmals, in kaltem Wasser. Besonders hübsch wirkt der Salat, wenn man die Pflänzchen ganz lässt. Kräuter-, Pfeffer-, oder Eier-Soße passen ebenso gut wie Senf oder Knoblauch, Jogurt oder Sauerrahm. Wegen seines würzig-nussigen Geschmacks wird der Feldsalat gerne mit Walnüssen und Äpfeln oder anderen Früchten serviert. Besonders gut harmoniert er auch mit frischen Pilzen, Zwiebeln, Kartoffeln und warmem Schafskäse oder geröstetem Speck. Guten Appetit!

Was ist drin?

Über die Bedeutung seines lateinischen Namens “Valerianella” streiten sich die Sprachforscher. Am besten hat uns die Erklärung gefallen, der Name beruhe auf ‘valere’ (Lateinisch: gesund sein, stark sein). Wer seinen Abwehrzellen eine Vitalkur gönnen möchte, kommt am Feldsalat nicht vorbei. Denn der Feldsalat versorgt den Körper mit den Vitaminen A, C, E, mit Kalium, Eisen (gut für die roten Blutkörperchen), Calcium und vielen anderen Spurenelementen. Bei Provitamin A und Vitamin C übertrifft er beispielsweise Kopf- und Endiviensalat. Neben der Petersilie ist er einer der bedeutendsten Eisenspender unter den Gemüsepflanzen. Das frische Blattgrün wirkt harmonisierend auf die Verdauung, antiinfektiös, blutreinigend und hilft der Frühjahrsmüdigkeit vorzubeugen. 

Tipp:

Gut trocken schleudern, entweder in einem Küchenhandtuch oder mit der Salatschleuder. Wenn Feldsalat beim Anmachen mit Salatsauce noch feucht ist, fällt er sofort zusammen. 

Pak Choi

Pak Choi

Wo kommt´s her?

Der Pak Choi, auch Chinesischer Senfkohl genannt, ist eine mit dem Chinakohl verwandte ostasiatische Kohlsorte.

Wie sieht´s aus?

Pak Choi bildet nicht, wie der Chinakohl, geschlossenen Köpfe, sondern fällt durch seine breiten, weißen, fleischigen und knackigen Blattrippen auf. Seine äußere Erscheinungsform erinnert daher eher an die einer Mangoldstaude. Da er leichte Nachtfröste verträgt, kann er auch bei uns bis in den Winter hinein geerntet werden.

Wie verwende ich´s?

Pak Choi schmeckt mild, leicht erdig-nussig mit einem Hauch von Senf. Es können sowohl die Blattstiele als auch die grünen Blätter verwendet werden. Man kann den Pak Choi roh als fein geschnittenen Salat anrichten, üblicher ist jedoch die Zubereitung als warmes Gemüsegericht, bzw. als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Als Kochgemüse ist er universell einsetzbar und eignet sich hervorragend für alle asiatischen Gerichte, z.B. in Verbindung mit gelben Rüben, Lauch und/oder Süßkartoffeln und auch mit Currypaste macht er sich wunderbar.

Was ist drin?

Er ist reich an Kohlenhydraten, Eiweiß, Calcium und Eisen und dazu noch ein großzügiger Lieferant von Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe.

 

 

Spinat

Spinat

Wussten Sie´s schon?

Popeye hatte tatsächlich Recht: Spinat ist hervorragend dazu geeignet, die Muskulatur zu stählen. Aktuelle Ergebnisse einer Studie (Karolinska Institute an der schwedischen Hochschule für Medizin) haben die auf Muskelaufbau abzielende spinatlastige Ernährungsweise Popeyes als für diesen Zweck absolut passend bestätigt. Allerdings sollte der Spinat nicht aus der Dose stammen - so wie ihn Popeye zu verschlingen pflegte. Das grüne Blattgemüse sollte stattdessen möglichst frisch und unerhitzt verzehrt werden.

Wie sieht´s aus?

Spinatblätter haben eine kräftig grüne Farbe und sind meistens spießartig geformt. Bei der Unterscheidung von "Blatt-" und "Wurzelspinat" handelt es sich übrigens nicht um verschiedene Kulturformen, sondern um das Ernteverfahren. Während beim Blattspinat nur die einzelnen Blätter gepflückt werden, wird beim Wurzelspinat die gesamte Pflanze mit Wurzelansatz geerntet.

Wie verwende ich´s?

In der deutschen Küche wird pürierter Spinat traditionell in Begleitung von Eiern (als Spiegelei oder Verlorenes Ei) und Kartoffeln serviert. Um sowohl den leicht metallisch-bitteren, etwas astringierenden Geschmack zu mildern als auch den Nitratgehalt (um 40–70%) zu verringern kann Spinat vor der weiteren Zubereitung blanchiert werden. Beim Blanchieren bleibt ein Großteil des wasserlöslichen Nitrats im Kochwasser zurück, allerdings geht dadurch auch ein Teil der anderen Inhaltsstoffe verloren. Tiefkühlspinat wird üblicherweise kurz nach der Ernte blanchiert.

Spinat wird auch zum Grünfärben anderer Lebensmittel wie z. B. Nudeln verwendet. Weiter dient Spinat auch zur Gewinnung von Chlorophyll, das Mundwässern und geruchsbindenden Produkten zugegeben wird.

Was ist drin?

"Spinat ersetzt die halbe Apotheke" sagt der Volksmund. Auch wenn sein Eisengehalt oft überschätzt wurde, besitzt er einen hohen ernährungsphysiologischen Wert, denn er ist besonders reich an Mineralstoffen, Vitaminen und eben auch an Eisen. Die natürlich im Spinat vorkommende Oxalsäure wird durch Calcium (z.B. in Milch und Käse) neutralisiert. Spinat regt die Blutbildung sowie die Sekretion der Bauchspeicheldrüse, der Magenschleimhaut und der Galle an und wirkt in milder Weise auf die Verdauung - die Franzosen sprechen vom "Besen des Magens".

Spinat hat einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen (β-Carotin, auch Pro-Vitamin A genannt, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C) und Eiweiß. Er besitzt zwar innerhalb der Gemüsearten einen hohen Gehalt an Eisen (3,5 Milligramm in 100 Gramm frischem Spinat), den bis heute noch gelegentlich behaupteten, außergewöhnlich hohen Eisenanteil besitzt Spinat jedoch nicht. Weiter enthält Spinat Oxalsäure und reichert überdurchschnittlich viel Nitrate aus dem Boden an, besonders wenn er nicht im Freiland gezogen wird. Spinat enthält - wie alle photosynthetisch aktiven Grünpflanzen - das Protein Ribulose-1,5-bisphosphat-carboxylase/-oxygenase (RuBisCo), das bei der Verdauung teilweise in das Opioidpeptid Rubiscolin abgebaut wird.

Postelein

Postelein

Wussten Sie´s schon?

Der Postelein, auch Portulak, Gewöhnliches Tellerkraut oder Kuba-Spinat genannt, ist ein Blattgemüse, das hierzulande bisher weniger Beachtung fand. Mittlerweile wird es aber nicht mehr nur von Gourmets geschätzt und gegessen, sondern auch von Anhängern der gesunden Küche beachtet. Aus diesem Grunde ist der Postelein mittlerweile auch wieder auf deutschen Märkten zu bekommen.

Wo kommt´s her?

Die Wildform dieses Krauts stammt aus dem vorderasiatischen Raum bis hin zum Himalaja. Schon die Alten Ägypter schätzten den Portulak schon als Gemüse und Heilpflanze. In Europa gab es ihn bereits im Mittelalter, allerdings geriet er dann in Vergessenheit. Heute schätzen ihn deshalb nur noch wenige Kenner.

Wie sieht´s aus?

Postelein wächst sehr schnell zu einer 15 bis 40 cm großen Pflanze heran. Seine rötlichen Stängel tragen fleischig verdickte, eierförmige Blätter, welche rosettenförmig angeordnet sind. Diese können, je nach Sorte, grün oder goldgelb bis gelb gefärbt sein.

Wie verwende ich´s?

Am besten die Posteleinblätter roh als Salat zubereiten und essen, bzw. gekocht wie Spinat verwenden. Durch den charakteristischen Geschmack benötigt Postelein kaum Gewürze. Die Stiele unbedingt dranlassen.

Was ist drin?

Was bei anderen Salatsorten sehr oft ein Problem ist, ist der hohe Nitratgehalt. Dieser ist beim Postelein sowohl in den Sommer-, als auch in den Wintertrieben nur in sehr geringen Mengen enthalten. Dafür findet man aber einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C, Calcium, Magnesium und Eisen in der Pflanze.

Aufgrund seiner entzündungshemmenden und antibakteriellen Wirkung soll Postelein außerdem sehr gut bei Sodbrennen und Magenentzündungen helfen. Früher, als das Kraut noch  bekannter war, benutzte man es in der Heilkunde als Mittel gegen Darmparasiten. Zudem hilft Posteilein bei Nervenbeschwerden, Verstopfung, Frühjahrsmüdigkeit und Nierenproblemen.

Regionales Obst

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Beeren & Steinobst

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Blattgemüse & Salate

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Fruchtgemüse

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Kartoffeln & Wurzelgemüse

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