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  • Kohlrabi
  • Mangold
  • Rosenkohl
  • Sauerkraut
  • Weißkraut

Blumenkohl

Blumenkohl

Wussten Sie´s schon?

Blumenkohl, ein wirklich verdienter Name, denn was wir als "Blumenkohl" kennen, ist nichts anderes als die fleischige Verdickung der noch fest geschlossenen und verzweigten Masse des Blütenstandes. Bekannt ist der Blumenkohl aber auch unter zahlreichen anderen Namen wie Karfiol (Österreich), Blütenkohl, Italienischer Kohl, Traubenkohl oder Käsekohl.

Wo kommt´s her?

Ursprünglich stammt die Weiterentwicklung des Wildkohls aus Kleinasien. Wahrscheinlich waren es die Griechen, die den Blumenkohl nach Europa, vor allem nach Italien, brachten. Erwähnt wurden Kohlgewächse als Gemüsepflanzen bereits in der Antike bei den alten Griechen und Römern.

Wie sieht´s aus?

Die Farbe der Blumenkohlröschen kann von schneeweiß bis hin zu einem zarten elfenbein reichen. Aber auch lila Sorten sind inzwischen erhältlich. Grundsätzlich gilt, dass die Röschen schön fest und ohne dunkle Stellen sein sollen.

Wie verwende ich´s?

Der Blumenkohl selbst kann sowohl roh als auch gekocht, gedünstet, blanchiert, gebacken, gebraten, eingemacht und sogar frittiert werden. Man kann ihn hierbei im Ganzen verarbeiten, oder aber die einzelnen Röschen verwenden. Den oftmals eher holzigen Stil sollte man dabei nicht wegwerfen, sondern lieber einfrieren. Er kann nämlich auch noch sehr gut zum Beispiel beim Zubereiten einer leckeren Blumenkohlsuppe verwendet werden.

Was ist drin?

Blumenkohl ist nicht nur wohlschmeckend und vielseitig verwendbar, sondern vor allem auch gesund. Auffallend ist sein hoher Vitamin C-Gehalt. Selbst in gekochter Form decken 100 g immer noch mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs. Da er sehr kalorienarm ist, liefert Blumenkohl nur wenig Energie und sollte daher bei keiner Diät fehlen.

Tipp

Geben Sie beim Kochen des Blumenkohls einfach ein bisschen Milch und Zucker ins Salzwasser, so behält er seine schöne weiße Farbe und verfärbt sich nicht

Brokkoli

Brokkoli

Wussten Sie´s schon?

Brokkoli auch Bröckel-, Spargel-, Winter- oder Sprossenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse.

Wie sieht´s aus?

Wie beim Blumenkohl bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße Sorten.

Wie verwende ich´s?

Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Für Brokkoli werden kurze Kochzeiten empfohlen, da die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sehr wasserlöslich sind und Enzyme bei zu großer Hitze denaturieren. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben viele dieser Stoffe erhalten.

Als Gewürze passen zu Broccoli neben Salz und Pfeffer auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne bzw. Mandelblätter.

Was ist drin?

Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). Zudem enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate, die ein großes krebshemmendes Potential besitzen. Insbesondere für den Inhaltsstoff Sulforaphan konnte in verschiedenen Studien in Zellkultur und Tierversuchen eine krebshemmende Wirkung nachgewiesen werden.

Zudem wurde erforscht, dass Sulforaphan die Haut vor schädlicher UV-Strahlung schützt. Amerikanische Forscher haben nachgewiesen, dass der Wirkstoff die durch die Strahlung verursachte typische Hautrötung um durchschnittlich 38 % verringert. Die Substanz wirkt dabei nicht direkt auf die Strahlung ein, sondern regt die Herstellung bestimmter Eiweißstoffe in den Hautzellen an.

Tipp:

Wenn Sie den Stängel des Brokkoli, bzw. der Röschen, beim Kochen kreuzweise einschneiden garen diese schneller.

 

 

Wirsing

Wirsing

Wussten Sie´s schon?

Wirsing auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, schweizerisch Wirz und in Österreich einfach nur Kohl genannt.

Wo kommt´s her?

Das Kohlgemüse stammt aus dem Mittelmeerraum, weshalb es den französische Name "chou de milan" trägt. In Deutschland wird es seit dem 18. Jahrhundert angebaut und ist heute in allen Erdteilen verbreitet. Wirsingköpfe sind mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich, zuerst als milderer Frühwirsing, danach als Herbst- oder Dauerwirsing. In Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich befinden sich bedeutende Anbauflächen.

Wie sieht´s aus?

Wirsing ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Er zeichnet sich durch kraus gewellte Blätter aus.

Wie verwende ich´s?

Wirsing ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten anderen Kohlsorten. Darüber hinaus hat er ein knackigeres Blatt und ist in Salatmischungen wegen seiner welligen Form sehr dekorativ. Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Andere Zubereitungen sind gefüllter Wirsing oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Sehr bekannt ist in der Schweiz auch das Eintopfgericht Pot-au-feu, das mit Siedfleisch serviert wird.

Was ist drin?

Mit 31 Kilokalorien pro 100 g ist Wirsingkohl sehr kalorienarm. Er enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senfölglykoside, besonders viel Chlorophyll, doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl, ferner Vitamin A, mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.

Blaukraut

Blaukraut

Wussten Sie´s schon?

Schon unsere Vorfahren und Urahnen verzehrten in nasskalten Wintermonaten Blaukraut, bzw. Rotkohl und hielten sich somit auch im Winter fit und gesund.

Wo kommt´s her?

Das Blaukraut wächst in unseren Gefilden traditionell gut und ist praktisch über das ganze Jahr erhältlich.

Wie verarbeite ich´s?

Äußere (evtl. angeschlagene) Blätter werden entfernt dann wird der Krautkopf sorgfältig mit klarem Wasser gewaschen. Der Strunk wird heraus geschnitten und anschließend die Kohlblätter mit dem Messer in grobe Streifen und Stücke geschnitten oder mit dem Küchenhobel klein gehobelt. Je kürzer die anschließende Garzeit (maximal eine Stunde), desto knackiger bleibt der Kohl.

Was ist drin?

Der Krautkopf ist besonders nährstoffreich, da er sehr langsam gewachsen ist und so alle Nährstoffe in sich aufnehmen konnte. Vor allem das wertvolle Spurenelement Selen zeichnet das Blaukraut aus, denn keine andere Nutzpflanze enthält davon annähernd so viel. Selen kräftigt unser Immunsystem und schützt vor freien Radikalen.

Tipp:

Das Kochwasser kann, nachdem es abgekühlt ist und etwas gesalzen wurde, als bekömmlicher Gemüsetrunk verwendet werden.

Grünkohl

Grünkohl

Wussten Sie´s schon?

Ein Hauch Miami weht durch Deutschland, besonders in den nördlicheren Gebieten zur Herbstzeit, denn der Grünkohl ist hier auch unter „Friesischer“ oder „Oldenburger“ Palme bekannt.

Wo kommt´s her?

Grünkohl ist von allen verbreiteten Kohlformen der Wildform der Kohlpflanze am ähnlichsten. Seinen Ursprung hat er wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v. Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben. Bei den Römern war er eine Delikatesse.

Wie sieht´s aus?

Besonders bezeichnend für dieses Gewächs ist der Name Krauskohl. Je nach Sorte können die Blätter an den langen grünen Stielen verschieden stark gekraust sein.

Wie verwende ich´s?

Entgegen der weitverbreiteten Rezeptur des längeren Kochens kann Grünkohl auch mit kürzerer Garzeit zubereitet werden. Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden kann.

Was ist drin?

Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. Die längste Tradition können die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren.

Grünkohl ist ernährungsphysiologisch der Spitzenreiter unter den Kohlarten. Er enthält besonders wertvolles Eiweiß, Kohlehydrate und einen hohen Anteil an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen.

Es heißt oft, dass der nach den ersten Frösten geerntete Kohl besser schmecke. Tatsächlich spielt der Frost keine Rolle, sondern es kommt auf die späte Ernte und allgemein kühle Temperaturen an. Langsam reifender Grünkohl enthält kaum noch Stärke, die umgewandelt werden könnte aber durch die Photosynthese bildet er weiterhin Traubenzucker – der Zuckergehalt der Kohlblätter steigt an. Da dies aber nur bei der lebenden Pflanze stattfindet, kann der Effekt der späten Ernte nicht durch kurzes Einlagern des geernteten Kohls in der Kühltruhe imitiert werden.

Kohlrabi

Kohlrabi

Wussten Sie´s schon?

Der Kohlrabi auch Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl und Stängelrübe, in Wien auch Kohlrübe genannt, ist eine Gemüsepflanze.

Wo kommt´s her?

Er ist eine der vielen Zuchtformen des Gemüsekohls. Genutzt wird hier die verdickte, oberirdische Sprossachse (Sprossknolle).

Wie sieht´s aus?

 Man unterscheidet zwei Arten: Winter- und Sommerkohlrabi. Winterkohlrabi ist größer und lagerfähig. Geschmacklich sind die beiden sich sehr ähnlich. Außerdem gibt es Sorten mit weißer und blauer Schale. Egal welche Farbe die Schale aufweist, das Fleisch des Kohlrabis ist immer weiß.

Wie verwende ich´s?

Das zarte Gemüse lässt sich schnell zubereiten. Die jungen Knollen werden geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten gekocht oder geschmort als Gemüse serviert und roh geraspelt oder in Streifen geschnitten für Salate verwendet. Die zarten, jungen Blätter bereitet man wie Spinat zu. In Frankreich werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Auch als Rohkost ist Kohlrabi sehr gut geeignet.

Was ist drin?

Der Geschmack des Kohlrabis beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Apfelsäure und Zitronensäure. Da Kohlrabi sehr viel Wasser enthält ist er sehr kalorienarm. Besonders hervorzuheben sind der große Gehalt an Vitamin C und den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Magnesium. Außerdem enthält er Senföle, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen, und so vor Entzündungen schützen und die körpereigene Abwehr stärken.

Kohlrabi Blätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, der Gehalt an Carotin ist 100mal so hoch, der von Calcium und Eisen 10mal so hoch.

Mangold

Mangold

Wussten Sie´s schon?

Früher erhielt der Mangold Beinamen wie “Spargel des kleinen Mannes" und "Spinatersatz". Nicht ohne Grund werden zwischen Mangold und Spinat häufig Parallelen gezogen: Aussehen und Zubereitung ähneln sich sehr. Dabei ist der Mangold eigentlich eine Kulturform der Rübe.

Wo kommt´s her?

Seinen Ursprung hat Mangold in Vorderasien und dem Mittelmeerraum. Seit bereits 4000 Jahren soll er schon angebaut werden. Bei uns wird er aus klimatischen und bodenkundlichen Gründen bisher eher zurückhaltend angebaut. Allerdings wird gemunkelt, dass er im 17. Jahrhundert in Deutschland schon einmal „das“ Gemüse schlechthin gewesen sein soll.  Heute wird er überwiegend in Italien, Spanien, den Niederlanden und Frankreich angebaut.

Wie sieht´s aus?

Der Teil des Mangold den wir verzehren, die Blätter und die Stiele, erinnern an Spinat oder auch Rhabarber. Die Blätter sind grün und die Stiele können in den Farben weiß, rot, rosa und orange erscheinen.

Wie verwende ich´s?

Die Qual der Wahl: Mangold harmoniert mit gebratenem Fleisch, Fisch und Eierspeisen. Er ist für Eintöpfe und Aufläufe, herzhafte Kuchen und Salate verwendbar. Serviert wird er sowohl roh als auch gekocht, in Butter gedünstet, gedämpft und überbacken, oder auch als Rouladen Hülle. Sofern Blätter und Stiele zusammen verwendet werden sollen, müssen die Rippen, da sie eine längere Garzeit benötigen, zerkleinert vorgegart werden. Bei getrennter Zubereitung schälen Sie die Stiele vor dem Kochen oder Dünsten ab.

Was ist drin?

Knackig auf Zack: Erntefrischer Mangold (ent)hält, was er verspricht: Provitamin A, Vitamin B1 und B2, Vitamin C, wertvolle Proteine und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium.

Tipp:

Mangold wird an den Schnittstellen schnell braun, deshalb sollte man das Blattgemüse nach dem Putzen schnell verarbeiten.

Rosenkohl

Rosenkohl

Wussten Sie´s schon?

Ähnlich wie Grünkohl entwickelt Rosenkohl erst nach der ersten kurzfristigen Frosteinwirkung seine besonderen Vorzüge. Er ist dann zarter, aromatischer und leichter verdaulich. Das gilt allerdings nicht für die frühen Sorten.

Wo kommt´s her?

Erst im 19. Jahrhundert begannen Gemüsebauern in der Umgebung von Brüssel - daher heißt er in vielen Gegenden auch Brüsseler Kohl oder Brüsseler Sprossen (Chou de Bruxelles) - mit der Zucht dieser bis zu einem Meter hohen Kohlpflanze namens Rosenkohl.

Wie sieht´s aus?

Rosenkohl zählt zu den feinsten Wintergemüsen, die wir kennen, und deshalb wird er auch gerne zu einem festlichen Braten gereicht. Überhaupt tanzt er ein wenig aus der Reihe seiner Artgenossen, nicht nur wegen seines charakteristischen Eigengeschmacks, sondern auch wegen seiner außergewöhnlichen "Größe”. Die hell- bis dunkelgrünen "Röschen" - das sind die Triebknospen am Stängel, die kleinen Kohlköpfen ähneln - werden nämlich nur etwa walnussgroß.

Wie verwende ich´s?

Rosenkohl können Sie sowohl kochen, als auch blanchieren, dämpfen, schmoren und backen. Hierzu sollten sie ihn vorher jedoch immer kurz putzen indem sie die äußeren Blätter entfernen. Zudem empfiehlt es sich den kleinen Strunk des Rosenkohls kreuzweise einzuschneiden, so wird er schneller gar. Sie können ihn vor dem Zubereiten auch in kaltem Salzwasser waschen.  Etwas Brühe oder Zucker im Kochwasser mildert den leicht bitteren Geschmack ein wenig.

Was ist drin?

Der kleine Kohl ist zwar etwas kalorienträchtiger als seine Vettern, dafür aber ein sehr wertvoller Vitamin- und Mineralstoffspender. So ist er besonders reich an Vitamin A, B1, B2 und C und enthält doppelt so viel Kalium und Eisen wie beispielsweise der Weißkohl.

Tipp:

Richtig "aufmotzen" können Sie den "Kleinen" übrigens, wenn Sie ihn zusammen mit karamellisierten Maronen servieren - ein besonderer Gaumenschmaus in der Winterzeit.

Sauerkraut

Sauerkraut

Wussten Sie´s schon?

„Und dann das edle Sauerkraut – wir dürfen’s nicht vergessen – ein Deutscher hat’s zuerst gebraut – drum ist’s ein deutsches Essen …“

Da irrt sich der gute Ludwig Uhland gewaltig. Sauerkraut wird zwar überall auf der Welt mit Deutschland in Verbindung gebracht, doch es ist keine deutsche Erfindung.

Wo kommt´s her?

Das Sauerkraut stammt ursprünglich aus dem Elsass und gilt dort als Nationalgericht. Doch wer es tatsächlich erfunden hat, ist bis heute nicht geklärt.

Wie verwende ich´s?

Sauerkraut – gut bekömmlich

Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte bei der Zubereitung von Sauerkraut gegen unangenehme Blähungen einfach einen Teelöffel Bohnenkraut unterrühren. Und bei Sodbrennen hilft ein alter Hausfrauentrick: Sauerkraut mit reichlich Kartoffeln essen, damit die Säure des Sauerkrauts gebunden wird.

Was ist drin?

Sauerkraut – eine Vitaminbombe

Schon die Griechen und die Römer wussten das wohlschmeckende Kraut und seine heilende Wirkung zu schätzen. Sauerkraut galt früher als das gesündeste Gemüse, und man lebte nach dem Sprichwort: Der beste Krautesser wird am ältesten. Heute wissen wir, dass 400 Gramm Sauerkraut ebenso viel Vitamin C besitzen wie eine Kiwi.

Diesen Umstand machte sich Captain Cook zunutze, der immer Sauerkraut mit auf Reisen nahm. Offenbar mit Erfolg, denn seine Mannschaft erkrankte weniger häufig an Skorbut als andere Seeleute. Sauerkraut spendet die wichtigen Vitamine A, B, C und K sowie Kalium, Calcium, Eisen und viele Ballaststoffe. Zusätzlich enthält es sekundäre Pflanzenstoffe, die die Blutgerinnung beeinflussen, die Verdauung fördern und sogar vor Krebs schützen sollen.

Sauerkraut – hilft nicht nur der Verdauung auf die Sprünge

Hippokrates hat einmal gesagt, Sauerkraut habe eine abführende Wirkung. Sehr richtig, denn die Milchsäurebakterien im Sauerkraut verbessern die Eiweißverbrennung und regen somit die Magen-Darm-Tätigkeit an. Zur Verbesserung der Verdauung und gegen Verstopfung sollte man Sauerkraut allerdings roh genießen. Eine vierwöchige Kur mit rohem Sauerkraut hat zusätzlich eine reinigende Wirkung.

Tipp:

Wenn Ihnen Sauerkraut einmal zu sauer ist können Sie den Geschmack mit ein wenig Honig abmildern.

Weißkraut

Weißkraut

Wussten Sie´s schon?

Die Oberfläche des Kohlkopfs ist so beschaffen, dass die Benetzbarkeit der Blattoberfläche sehr gering ist. Das bedeutet, dass Wasser in Tropfen abperlt und dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mitnimmt. Ein von Natur aus sauberes Gemüse!

Woher kommt´s?

Das Weißkraut ist unter vielen Namen bekannt, wie zum Beispiel Weißkohl, Weißkabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder einfach nur Kraut. Er ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat da es sich gut lagern lässt. Als zarteres Frühkraut ist es ab Juni, Juli bei uns erhältlich.

Wie sieht´s aus?

Das Weißkraut wächst in unseren Gefilden traditionell gut. Die Krautköpfe der Ökokiste sind besonders nährstoffreich, da sie sehr langsam wachsen durften und so alle Nährstoffe in sich aufnehmen konnten. Am weitesten sind die runden Weißkohlsorten verbreitet, nah verwandt sind aber auch der Spitzkohl und das Filderkraut.

Wie verwende ich´s?

Weißkraut bereichert traditionell, vielseitig unsere Küche, ob als Salat, Sauerkraut oder in zahlreichen gekochten und gebratenen Gerichten. Es wird in allen internationalen Küchen verwendet, auch in der asiatischen – mit Schärfe und Exotik.

Die äußeren  Blätter des Krauts entfernen, dann den Kopf  waschen und halbieren bzw. je nach Größe, vierteln. Den Strunk herausschneiden und das Kraut anschließend  wie gewünscht weiterverarbeiten: z.B. mit dem Messer in grobe Streifen und Stücke schneiden oder mit dem Küchenhobel klein hobeln. Je kürzer die anschließende Garzeit (maximal eine Stunde) ist, desto knackiger bleibt der Kohl und das Vitamin C verkocht nicht.

Was ist drin?

Im Weißkraut ist viel Folsäure enthalten, die gestresste Menschen stärkt und widerstandsfähig macht. Es hat aber auch noch andere Qualitäten:

•  einen hohen Anteil an Ballaststoffen, die gut für die Reinigung des Verdauungstrakts sind

•  viele Mineralstoffe

•  Vitamine, vor allem Vitamin C. Weißkraut enthält kurz gekocht mehr Vitamin C als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört und gelangt verstärkt in das Kochwasser.

Tipp:

Das Kochwasser kann, nachdem es abgekühlt ist und etwas gesalzen wurde, als bekömmlicher Gemüsetrunk verwendet werden.

Regionales Obst

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Beeren & Steinobst

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Blattgemüse & Salate

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Fruchtgemüse

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Kartoffeln & Wurzelgemüse

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Kohlgemüse

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Kräuter, Pilze & Sprossen

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Nüsse & Trockenfrüchte

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Zitrusfrüchte & Exoten

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