Hierl Naturkost GmbH, Bioland

pasta fresca Tradition – das Ideal der Nudelmacher

Cicero und Marco Polo schwärmten bereits für Pasta; produziert von den Etruskern wurden sie in der griechischen Antike gekocht. Die Hierl Naturkost GmbH&Co KG hat vor 15 Jahren begonnen Nudeln nach italienischem Vorbild herzustellen. „Angetrieben von einem Blick auf das italienische –pasta fresca– Handwerk, Nudeln nicht zu trocknen sondern frisch zu essen“ begann Karl-Heinz Hierl mit der Produktion frisch gefüllter Ravioli und Bandnudeln. Heute entstehen im Haus der Nudelmacher bratfertige Teigwaren, wie Gnocchi, Spätzle und Schupfnudeln. „Mit diesen Sorten aus dem bayrisch-schwäbischem Kulturraum ist es leichter möglich regionale Rohware zu verarbeiten“. Mehl und Kartoffeln stammen aus Niederbayern und der Oberpfalz, „also unmittelbar rund um den Fabrikkamin unseres kleinen Familienbetriebes,“

Pasta-Produktion im Bayrischen Wald – der Nudelmacher Karl-Heinz Hierl

„Als Molkereifachmann ist mir das Arbeiten mit Lebensmitteln vertraut und als Diplom-Agrarbiologe habe ich mich mit der Umsetzung von Planungen und Vorhaben zur Ökologie befasst. Mein Hof wird seit 1985 nach BIOLAND-Richtlinien bewirtschaftet.“

1995 entstand auf seinem Hof die Nudelmacherei - „ein kleines Fabrikgebäude, um nach modernen Vorstellungen Lebensmittel verarbeiten zu können“. Damals noch mit Gebrauchtgeräten entwickelte Karl-Heinz Hierl eigene Verfahrensweisen zur schonenden Herstellung von Frischnudeln. „Die Auswahl meiner Maschinen habe ich von Anfang an biologischen Anforderungen ausgerichtet; teilweise mußte ich auch selber bauen.“ Rezepte und Verfahren unterliegen einer ständigen Prüfung; so ist die glutenfreie Kichernudel seine neustes Produkt. „ Eine Art Fallafelwürstchen aus Kichererbsenmehl und gekochten Kartoffeln, über 2 Jahre haben wir dieses Produkt entwickelt“

Qualität und Idealismus – die Verfahren der Nudelmacher

Karl-Heinz Hierl arbeitet nach Bioland-Richtlinien. Die Verarbeitung frischer ökologischer Rohstoffe und der Verzicht auf Synthetika sind sein Standard. „Wir orientieren uns zudem an den Vorgaben des BNN. Unsere Firma arbeitet nach einem selbst entwickelten HACCP. Es wird von den Mitarbeitern streng gelebt und ist bald zertifizierbar.“ Das Konzept ist die Grundlage des IFS Standard.

Inhaltsstoffe unter der Lupe – Nudelmachers Convenience

Nudelmacher Hierl vertreibt seine Produkte deutschlandweit. Sein kritischer Geist unterscheidet sein Sortiment von der Massenproduktion. Nähr- und Gesundheitswerte seiner Produkte nimmt er genau unter die Lupe. Zum Erhalt der Inhaltsstoffe werden die Zutaten schonend verarbeitet. Die Verfügbarkeit für den Kunden steht jedoch im Gegensatz zur Frische.

„Convenience-Produkte, egal ob bio oder konventionell, müssen hinsichtlich ihrer Fähigkeiten kritisch betrachtet werden. D.h. kommen die gesunden Inhaltsstoffe, „functional’s“, aus unserer direkt verarbeiteten Petersilie über die verschiedenen Bearbeitungs- und Konservierungsstufen hinweg auch wirklich noch im Konsumentenmagen an, oder gehen sie unterwegs kaputt?“

Die konventionelle Verarbeitung greift hier zu synthetischen Ersatzstoffen.“Wir wollen das nicht und glauben auch, dass es der falsche Weg ist.“

Frische und Konservierung – Nudelmachers Forschung

Als kostengünstige Methode Nudeln zu konservieren, hat sich die Trocknung als gängiges Verfahren am Markt entwickelt. Für Karl-Heinz Hierl undenkbar, denn die Nudel verändert Geschmack und Aroma.

„Frische Nudeln schmecken nun mal nach frischem Teig und nicht nach Trocknungsaromen.“

Die Nudelmacher suchen nach Vertriebs-Lösungen um ihre Frischequalität zu erhalten – Verfahren ohne Chemie und Verpackungen ohne „übergehende“ Synthetik. „Heutzutage gibt es gute technische Möglichkeiten die Trocknung zu umgehen. Dies sind: das Vakuum, das Inertgas, gasdichte Kunststoffbeutel, Beutelpasteurisation.“ Karl-Heinz Hierl vertreibt seine Nudeln endpasteurisiert in Tiefziehbeuteln.

„Die Tiefziehpackung mit einem hohen Füllungsanteil plus einem Restvakuum bewirkt einfach, dass es die Beutel bei der Pasteurisation kaum aufbläht, nur so kann man in kürzester Zeit pasteurisieren, das schont das Lebensmittel und die Umwelt.“

Diese spezielle Verpackung ist eine Entwicklung der Nudelmacher – Karl Heinz Hierl forscht selbst. So ist von den Nudelmachern noch viel zu erwarten. Wer neugierig geworden ist, besucht den Internetauftritt des Unternehmens   www.nudelmacherhierl.de.

Zitate sind der Webseite www.nudelmacherhierl.de nudelmacherhierl.