Bäckerei Polz - Backen mit Laib und Seele

Handwerk und Vielfalt
Den Beruf, das Handwerk so einsetzen, dass ein Brot von bester Qualität entsteht, das ist die Maxime für die Arbeit von Thomas Polz und seiner Frau Sabine. Die vielen Auszeichnungen, die sie für ihre Backqualität erhalten haben, geben ihnen Recht.
Über 20 verschiedene Vollkornbrotsorten bietet die Bäckerei an, eine breite Vielfalt. Zu den Klassikern gehören das Dinkelbackfermentbrot, das Roggenkeimlingsbrot und das Sonnenblumenbrot. Diese Spezialitäten werden ergänzt durch ein reichhaltiges Sortiment an Bio-Weißmehlspezial-
itäten wie Weizen- und Dinkelkrusties, Ciabatta für den mediterranen Gaumen und Brezen für die bayrische Brotzeit. Brote für spezielle Bedürfnisse, wie z.B. weizenfreie Brote für Allergiker, Kamutbrot für den besonderen Geschmack gehören ebenfalls zum Angebot. Immer wieder bietet Thomas Polz seinen Kunden neue Spezialitäten und erweitert sein Brotsortiment. Außerdem besteht in der Bäckerei eine Konditoreiabteilung, in der ein reichhaltiges Sortiment an Gebäck und Kuchen hergestellt wird.

Qualität braucht Zeit
Qualität ist das oberste Gebot bei der Bäckerei Polz in Ampermoching. Und da Qualität immer auch viel Zeit und Sorgfalt bedeutet, bestimmt diese die Arbeit und den Tagesrythmus bei der Bäckerei Polz.
Hauptspezialität sind die verschiedenen Vollkornbrote aus Natursauerteig. Diese brauchen viel Zeit und diese Zeit nimmt sich Thomas Polz, wenn um 2.00 Uhr nachts seine Arbeit beginnt. Eine Nacht und einen Tag muss der Vorteig gehen, um zu einem milden Brot mit entsprechend bekömmlichem Anteil an Milchsäure zu werden. Erst dann wird er mit Mehl und Wasser zum Brotteig, der dann aber noch zweimal eine halbe Stunde gehen muss, um die Polz’sche Qualität zu erlangen. Das Mehl stammt aus ökologischem Anbau in der Region. Die Besonderheit am Polz’schen Brot ist, dass das Mehl für die Vollkornbrote jeden Tag in der eigenen Mühle ganz frisch gemahlen wird. Auch das Wasser wird aufbereitet, um die Qualität noch weiter zu steigern. In einer eigenen Anlage wird es energetisiert, d.h. mit einem Elisa Wassersystem physikalisch aktiviert.

Der Einstieg
Bäcker Polz ist echter Pionier. Anfang der 80er hat er mit der Vollkornbäckerei angefangen. Ganz freiwillig war der Einstieg damals allerdings nicht. Der junge Bäcker bekam eine Mehlstauballergie und als Therapie bekam er verordnet, Vollkornbrot zu essen. Als dann ein Berufschullehrer ihn an die Philosophie von Dr. Schnitzer* Vollwertkost heran führte, begann er - zunächst eher skeptisch - mit zwei Vollkornbroten, die er probeweise in der elterlichen Bäckerei herstellte. Kunden im Laden wollten das Brot probieren. So wurden am nächsten Tag 4 Brote, dann 8, dann 16 gebacken. Es wurden immer mehr. Schließlich begann die Belieferung von Naturkostläden in München.

Heute hat die Bäckerei Polz neben dem Stammhaus weitere drei Geschäfte in der Umgebung, in Hebertshausen, Haimhausen und Röhrmoos. Neben der Ökokiste werden viele Naturkostläden in München beliefert. 15 Mitarbeiter arbeiten allein in der Backstube. 40 sind es insgesamt. Thomas Polz und seine Frau Sabine haben mit ihrer ökologischen Backqualität ein richtiges Familienunternehmen aufgebaut.
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* Dr. Schnitzer hat bereits in den 50 er Jahren begonnen einen Zusammenhang zwischen Zivilisationskrankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes und Herz-Kreislauf Erkrankungen und der Ernährung herzustellen. Er setzt sich für eine natürliche Kost ein, um die Gesundheit zu stärken und hat deshalb Haushaltsmühlen entwickelt.